Tο χαβιάρι της EΛΛΑΔΑΣ! Διατροφικός θησαυρός στο πιάτο μας…

1232

Tο χαβιάρι της EΛΛΑΔΑΣ! Διατροφικός θησαυρός στο πιάτο μας…

Το αυγοτάραχο (ετυμολογία: «αυγό + ταριχεύω»), στα αγγλικά «botargo» ή αλλιώς «το χαβιάρι της Ελλάδας», αποτελεί μια εξαιρετική τροφή. Το αυγοτάραχο στην ουσία είναι παστά αυγά του θηλυκού ψαριού κέφαλου ή μπάφας, ένα απολύτως φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά, με υψηλή διατροφική αξία και ιδιαίτερη γεύση. Το αβγοτάραχο της λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου- Αιτωλικού είναι το μοναδικό που έχει εδώ και χρόνια αναγνωριστεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας, λόγω της ιδιαίτερης χλωρίδας και της πανίδας της περιοχής και φέρει ιδιαίτερη γεύση και θρεπτική αξία.

Το αυγοτάραχο θεωρείται ένα από τα εκλεκτότερα ελληνικά ντελικατέσεν προϊόντα. Η παραγωγή του αβγοτάραχου Π.Ο.Π. είναι πολύ μικρή, γύρω στα 600 -700 κιλά το χρόνο. Τα αυγά μετά την συλλογή, αλατίζονται (παραδοσιακά με αλάτι Μεσολογγίου), ξηραίνονται και επικαλύπτονται με φυσικό κερί μέλισσας, για να διατηρείται η φυσική τους υγρασία και έτσι ασφαλίζεται όλη η γεύση και η θρεπτική αξία παραμένει αναλλοίωτη στο τελικό προϊόν. Το χρώμα κυμαίνεται από χρυσοκίτρινο έως χρυσοκόκκινο και γι’ αυτό και το αποκαλούν «το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας».

Η ιστορία του εκλεκτού αυγοτάραχου μας πάει πίσω στην εποχή των Φαραώ, όπου από τότε αποτελούσε μια εκλεκτή λιχουδιά. Στην αρχαία ελληνική διατροφή, αλλά και μετέπειτα στο Βυζάντιο (το «οιοτάριχον» των Βυζαντινών) αποτελούσε σημαντικό κομμάτι της διατροφής τους.

Σήμερα το αυγοτάραχο είναι ένας σχεδόν ξεχασμένος θησαυρός της αρχαιότητας, ένα μοναδικό έδεσμα με υψηλή διατροφική αξία, που μπορεί να καταναλωθεί ακόμα και σε περιόδους νηστείας συμπληρώνοντας την ισορροπημένη διατροφή.

Μια μερίδα κερωμένο αυγοτάραχο, μόλις περίπου 30 γραμμάρια (δηλαδή 2 λεπτές φετούλες), αποδίδει περίπου 121 θερμίδες και 8,9 γρ. πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεϊνών, είναι πλούσιο σε τοκοφερόλες της βιταμίνης Ε (4mg/100g – κυρίως υπό τη μορφή α-τοκοφερόλης), σεληνίου και ψευδάργυρου. Επίσης, είναι πλούσιο στα απαραίτητα για τον οργανισμό μας ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, 20:5ω3 (ΕΡΑ), 22:5ω3 και 22:6ω3 (DΗΑ), που σχετίζονται άμεσα με την καλή υγεία του καρδιαγγειακού και ανοσοποιητικού συστήματος, με τη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του εγκεφάλου, του αμφιβληστροειδούς, με τη βελτίωση της γνωστικής ικανότητας, αλλά και με την πρόληψη του καρκίνου. Τα ω3 πολυακόρεστα, στα 100g κερωμένου προϊόντος είναι περίπου 2g, ποσότητα που υπερβαίνει τη συνιστώμενη ημερήσια δόση στον Καναδά (1.2-1.6g), ενώ είναι δεκαπλάσια των 0.2g, που είναι η συνιστώμενη ελάχιστη ημερήσια πρόσληψη πολυακόρεστων ω3 λιπαρών οξέων στη Βρετανία έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων. Μάλιστα, το τελικό προϊόν έχει το πλεονέκτημα, ότι η υψηλή περιεκτικότητα του σε κηρούς ενδέχεται να αυξάνει την απορρόφηση και την αξιοποίηση των απαραίτητων ω-3 λιπαρών οξέων.

Έχει ακόμα υψηλές συγκεντρώσεις σε σκουαλένιο, ουσία με αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδης δράση και φυτοστερόλες, που μπορούν να μειώσουν τη χοληστερόλη στο αίμα. Η μερίδα των 30γρ. περιέχει 116.4 mg χοληστερόλης, που όμως δεν επιδρά αρνητικά στη χοληστερόλη του αίματος.

Σύμφωνα με έρευνα που ξεκίνησε το 2006 σε συνεργασία με το Εργαστήριο Τροφίμων του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, το αυγοτάραχο περιέχει υψηλά ποσοστά μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, υψηλή συγκέντρωση ω3 λιπαρών με υγιές προφίλ σε αναλογία ω3/ω6 λιπαρών οξέων. Σε μελέτη «in vitro» τα λιποειδή του αυγοτάραχου εμφάνισαν ανασταλτική δράση στη συσσώρευση αιμοπεταλίων, ένα από τα στάδια σχηματισμού αθηρωματικής πλάκας, γεγονός που προκαταβάλλει για πιθανή αντιθρομβωτική δράση και στον ανθρώπινο οργανισμό. Η αντιθρομβωτική του δράση που οφείλεται κατά κύριο λόγο στο κλάσμα των ουδετέρων λιποειδών το οποίο, τόσο για το νωπό αυγοτάραχο όσο και για το κερωμένο αυγοτάραχο, εμφανίζει ισχυρή ανασταλτική δράση έναντι του PAF και της θρομβίνης.

Σε νέα μελέτη το 2010 που ολοκληρώθηκε το 2011 σε συνεργασία με το Ελληνικό Ινστιτούτο Παστέρ, η πιθανή αντιθρομβωτική δράση του αυγοτάραχου επαληθεύτηκε «in vivo» σε ποντίκια. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως η κατανάλωση αυγοτάραχου μείωσε τα επίπεδα της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων της ομάδας που κατανάλωνε αυγοτάραχο σε σχέση με την ομάδα ελέγχου. Τα αποτελέσματα της έρευνας, παρουσιάστηκαν στο «15ο Διεθνές Συμπόσιο Αθηροσκλήρωσης και Συναφών Παραγόντων Κινδύνου» το Νοέμβριο του 2011, από το Ελληνικό Ίδρυμα Καρδιολογίας (ΕΛ.Ι.ΚΑΡ).

Τα δεδομένα αυτά αποτελούν ενθαρρυντικές ενδείξεις των πιθανών προστατευτικών ιδιοτήτων του αυγοτάραχου, πως όχι μόνο δεν πρέπει να αποφεύγεται από άτομα με υψηλή χοληστερίνη όπως θεωρούνταν, αλλά η λήψη του ακόμα και ως συμπλήρωμα διατροφής, μπορεί να έχει μία δυναμική έναντι της αθηρωμάτωσης, της υπερχολιστερολαιμίας και εν γένει έναντι των καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Το αυγοτάραχο αποτελεί ένα φίνο και εκλεκτό τρόφιμο που ακόμα και όταν καταναλώνεται σε μικρή ποσότητα έχει θετική επίδραση στην υγεία μας. Η γεύση του είναι πολύπλοκη, βαθιά και ιδιαίτερη, με νότες ιωδίου, ξηρών καρπών, φυκιών, ευχάριστη αλμύρα και μια ατελείωτη, γλυκάλμυρη επίγευση. Σερβίρεται σε πολύ λεπτές φετούλες, αφού πρώτα έχει παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να μαλακώσει και αφότου έχουμε αφαιρέσει το κερί που το τυλίγει, ή καταναλώνεται έτοιμο τριμμένο πάνω σε φρεσκοψημένο ψωμί ή σε μπλίνις (ρώσικες πιτούλες από μαυροσίταρο ή πατάτα) ή ακόμα σε σαλάτες, ριζότο, πιάτα με ζυμαρικά και όπου αλλού πηγαίνει η φαντασία σας, αρκεί να μην υποστεί οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία που καταστρέφει τη ντελικάτη γεύση του.
Πηγές:

Kalogeropoulos, N.; Nomikos, T.; Chiou, A.; Fragopoulou, E.; Antonopoulou, S.; Chemical composition of Greek avgotaracho prepared from mullet (mugil cephalus): nutritional and health benefits. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 5916–5925.

http://www.fee.org.gr/thrombosis/70-anticoagulant.html

www.diatrofi.gr

ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
loading...